以色列焦點 第456期
以色列料理：多元文化交融的大熔爐
2026/05/27
任何來到以色列的遊客，很快就會發現這個國家的人口相當多元。儘管猶太民族擁有悠久的歷史，然而，以色列作為一個國家，其實還是相當年輕，至今只有78年歷史。1948年復國時，全國約有80萬人口，其中65萬是猶太人，其餘為穆斯林。不過，即便是這80萬人，也並非單一族群的「以色列人」，因多數居民都是自19世紀初陸續移民而來。我特別專訪了歐娜．薩吉夫（Orna Sagiv）大使，深入了解以色列的飲食文化。正如人們常說的：「食物能讓人彼此靠近，而一起分享麵包，總能更容易建立友誼。」
為了幫助我們更了解當代以色列飲食文化的背景，大使歐娜解釋：「第一波大型移民潮，大約發生在19世紀末到20世紀初，當時約有2萬5千人，主要來自葉門、俄羅斯與羅馬尼亞。此後多年，以色列又陸續迎來許多波新移民。其中較大規模的移民來自伊朗、伊拉克、葉門、前蘇聯、土耳其、敘利亞、衣索比亞、摩洛哥、突尼西亞與歐洲各地。」「以色列復國後短短18個月內，猶太人口便增加到約130萬人。如今，全國人口約有950萬，其中74%為猶太人，21%為阿拉伯人（包括穆斯林、基督徒與德魯茲人），另外5%的人口，則是非阿拉伯裔基督徒與其他少數族群。
「多年來的移民，塑造出以色列極為多元的人口組成，也形成一種融合了各民族文化的新文化。在猶太人口中，將近49%是第二代以色列人。雖然他們的父母生於以色列，但許多家庭擁有多元的族群與國家背景。」
歐娜大使接著表示：「為了整合不同的文化與背景，當時的政府希望打造一種全新的『土生土長以色列人（Tzabar）』文化，包括語言、外貌，當然還有飲食。政府鼓勵所有人只說希伯來語，而不說家中的母語，也希望建立一套統一的文化與飲食習慣。不過，以色列文化與料理的形成，一開始並不順利。許多移民者說著不同的語言，也想保留自己的文化與傳統。
「幸運的是，隨著時間過去，就像一鍋燉菜，所有食材慢慢融合在一起，人們也開始對鄰居的傳統與家常料理產生興趣。就這樣，一步一步地，全新的以色列文化，以及以色列料理逐漸誕生。那是全新的開始，人們接觸新的烹飪方式、新食材，也開始出現許多具代表性的『以色列料理』，這些都是現代以色列飲食文化的重要基礎。」
歐娜大使也自豪地說：「如今我們談論『以色列料理』，其實，指的是許多來自不同國家的料理，在過去數十年間逐漸成為以色列的一部分。有很多以色列主廚之所以能在世界各地獲得成功，就是因為他們擅長把從小接觸的多元風味融合成創新料理。以色列料理建立在多元族群文化之上，而所有移民之間唯一的重要共識，就是食物必須符合猶太潔食（Kosher，指符合猶太教飲食規範的食物）規範。」
猶太潔食
歐娜大使進一步解釋：「猶太潔食，指的是符合猶太飲食律法的食物。一般來說，最重要的規定之一，就是肉類與乳製品不能在同一餐中一起食用。這或許也是典型以色列飲食習慣形成的原因之一：早餐通常以雞蛋、起司與蔬菜為主，午餐偏向肉類料理，晚餐則較清淡，並以乳製品為主。
「若進一步了解猶太潔食的規範，就會發現，它對整個以色列食品產業影響很深。例如，一間餐廳若標榜自己是猶太潔食餐廳，就必須取得猶太潔食認證，代表餐廳符合所有相關規範。餐廳不能供應任何海鮮、豬肉或其他被禁止食用的肉類，也不能在同一道餐點中混合肉與奶製品。此外，餐廳在安息日期間，通常也不會營業。
「猶太潔食傳統中，還有一種特別針對逾越節的飲食規範。依照傳統，在逾越節期間，虔誠的猶太人不能食用任何小麥製品，包括麵包、義大利麵，以及所有含有麵粉或小麥成分的食物。也因此，專屬於逾越節的猶太潔食文化逐漸形成，這樣的飲食習慣，直到現在仍深深交融在現代以色列生活中。」
談到現代以色列料理，歐娜大使表示：「以色列曾因不同需求，發展出許多新的食品與料理。例如『Ptitim』，也就是『以色列珍珠麵』（Israeli couscous，又作「珍珠庫斯庫斯」），當年是為了取代米飯而誕生的。另一個例子則是『湯用小脆餅』（Shkedei marak），是一種像麵包丁一樣的酥脆小點。至於不同飲食需求，人們都可以在多數超市輕鬆找到無麩質食品、無乳糖牛奶與乳製品、植物肉，與各種現成的素食與純素餐點。
「我可以舉出許多幾乎每個以色列家庭都很熟悉，也很有代表性的食物，例如巧克力棉花糖甜點（Krembo）、花生點心（Bamba）、脆餅（Bisli）、鄉村乳酪（cottage cheese）、低脂軟起司、披薩皮塔餅（pizza-pita），以及搭配以色列珍珠麵或義大利麵的炸雞排（Schnitzel）等等。除此之外，由於當地人習慣攝取大量水果與蔬菜，以色列的農業技術也相當出名。典型的以色列餐桌上，也經常出現各式各樣的沙拉；有時只是一道簡單的番茄、小黃瓜、洋蔥與香草沙拉，再淋上橄欖油、檸檬汁、鹽與胡椒，就能成為美味佳餚。」
代表性經典料理
中東芝麻醬（Tahini）與鷹嘴豆泥（Hummus）
芝麻醬與鷹嘴豆泥，可能是全球最具代表性的以色列與中東料理。芝麻醬主要由烘烤後磨碎的芝麻製成，最早源自波斯。數百年前，只有貴族與富人負擔得起製作中東芝麻醬的原料。
而「Hummus」一詞源自阿拉伯語中的「鷹嘴豆」。將煮熟的鷹嘴豆與中東芝麻醬、橄欖油、檸檬汁、大蒜與鹽混合攪打，就成了如今所知的經典鷹嘴豆泥。
炸豆泥球（Falafel）
炸豆泥球是將鷹嘴豆、豆類與香料磨碎後製成的油炸丸子，也是以色列最常見的街頭美食之一。通常會夾進皮塔餅裡，搭配沙拉、醃菜、芝麻醬和鷹嘴豆泥一起享用。許多人認為炸豆泥球起源於埃及，但究竟是在「何時」還是「由誰發明」，至今仍沒有定論。
塔布勒沙拉（Tabbouleh）
塔布勒沙拉源自黎巴嫩與敘利亞，自中世紀開始，便是當地飲食的重要一部分。這道沙拉主要以大量切碎的歐芹、薄荷、番茄、洋蔥與布格麥（bulgur wheat）製成，在以色列很常見。
薩比赫（Sabich）
薩比赫是另一種深受歡迎的以色列街頭美食，人們會將炸茄子、水煮蛋、沙拉與芝麻醬夾進皮塔餅中食用。關於它的起源，尚無確定的說法。
醃魚（Pickled Fish）
這道料理是由來自歐洲的猶太移民帶入以色列。過去，由於符合猶太潔食規範的食物不易取得，醃製與保存食物逐漸成為世界各地猶太人的重要飲食方式之一。數百年前，許多歐洲猶太人居住於東歐地區。當地盛產價格低廉的鯡魚，但在當時的保存條件下，新鮮魚類不易久放，人們逐漸發展出各種醃漬與保存食物的方法。
猶太丸子湯（Kneidlach or Matzah Ball Soup）
猶太丸子湯中的丸子，是以逾越節常見的無酵餅粉（matzah flour）、雞蛋、水與油製成，通常會搭配雞湯一起食用。這是中歐與東歐猶太人在逾越節期間的傳統料理。最早將這種無酵餅丸子加入雞湯中的，是德國、奧地利與亞爾薩斯（Alsatian，法國東北角的一個狹長地區）地區的猶太人。
中東烤肉串（Kofta Kebab）
來自中東與北非的米茲拉希猶太人（Mizrahi Jews），將各種炭烤肉料理帶進以色列。其中最受歡迎的料理之一，就是稱為「Kofta Kebab」的香料絞肉串（是一種將調味過的絞肉，捏成長條狀，再串起來的肉串）。這道料理如今已是許多餐廳的經典菜，也是傳統節慶中一定會出現的主餐。
辮子麵包（Challah）
辮子麵包象徵著猶太人與上帝之間的聯繫。這種麵包在妥拉，也就是聖經前五卷書中便曾被提及。如今常見的編辮造型，則是由歐洲猶太人帶進以色列。這種特別的麵包會在星期五送入烤箱，作為安息日晚餐的重要食物。
在訪談接近尾聲時，歐娜大使再次表示：「在以色列復國與發展的過程中，許多源自其他國家，尤其是中東地區的料理，早已自然地成為以色列人日常飲食的一部分。這也展現以色列料理是如此豐富地融合了多元文化的特色。」
文章來源：精英雜誌（Elite Plus Magazine）凱瑟琳．波克魯德（Kathleen Pokrud）
文章日期：2023/07/23
翻譯｜校稿｜編審｜耶路撒冷全球華人敬拜中心團隊
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