以色列焦點 第465期
世界各地的30道安息日美食（上）
這份指南將帶你認識世界各地的猶太社群，看看他們如何用多元的飲食傳統歡慶安息日
2026/07/29
為安息日預備的「哈明燉菜」（hamin）
說到安息日美食，你會想到什麼？依照個人與家族傳統的不同，你可能會想到安息日燉菜（cholent）、猶太魚餅凍（gefilte fish）或猶太辮子麵包（challah），也可能想到哈明燉菜（hamin，同樣是傳統的安息日燉菜）、黎巴嫩炸肉丸（kibbeh）、豆蔻奶油餅乾（nayim），甚至是壽司。
猶太社群的多元性超乎想像，也如實反映在我們的飲食上，就和我們的族裔背景一樣豐富。世界各地的猶太人運用當地食材、加以變化，而發展出獨一無二的安息日料理。
從摩洛哥和中東地區暖心又暖胃的燉菜、葉門的可口甜點，到西班牙的熱呼呼湯品，這份指南帶你認識世界各地的猶太社群，如何用多元的飲食傳統歡慶安息日。
多國共有的美味料理
安息日燉菜的四種名字：達菲納（Dafina，北非和西班牙塞法迪猶太人的安息日燉菜）、哈明（Hamin）、喬倫特燉肉（Cholent）與斯希納（Skinha，摩洛哥燉鍋料理）。
安息日燉菜（圖片來源：Nataly Hanin）
這幾道菜都是傳統安息日燉菜的變化版，需在爐火或保溫加熱盤上慢燉上好幾個小時。在更早的年代，這類燉菜通常會送進社區的麵包坊裡燉煮，讓各家各戶在安息日早晨禱告結束後，在回家的路上順道領回。
達菲納、哈明、喬倫特與斯希納，分別是這道料理在摩洛哥、中東、東歐與印度不同版本的名字。每個地方都用特定的食材（像是牛肉、馬鈴薯、雞蛋、豆子、鷹嘴豆或大麥）和香料組合加上自己的巧思，燉出獨具當地風味的一鍋料理。
蕎麥蝴蝶麵（Kasha varnishkes）
蕎麥蝴蝶麵（圖片來源：Wikipedia Commons）
這是一道源自東歐的傳統阿什肯納茲（Ashkenazi）猶太料理，以蕎麥粒（kasha）和蝴蝶麵（varnishkes）為主角，一般還會加入焦糖化的洋蔥與蘑菇，拌炒成一道豐盛又香噴噴的配菜。蕎麥蝴蝶麵看似簡單，風味和口感的搭配卻自成一格，因此成為安息日餐桌上深受喜愛的一道菜。
猶太布丁蛋糕（Kugel）
猶太布丁蛋糕
猶太布丁蛋糕是猶太社群珍愛的一道菜，也是安息日餐桌上的固定班底。這道以烘烤方式製作，類似焗烤的料理，食材包括雞蛋麵、馬鈴薯或加了糖的蔬菜絲，再與雞蛋、奶油和各式調味料拌勻，送進烤箱。
猶太布丁蛋糕源自東歐傳統，後來由世界各地的猶太社群改良變化，成為安息日餐桌上一道誘人味蕾的配菜。
亞塞拜然美食：抓飯（Plov）
牛肉抓飯（圖片來源：Kyryl Polyatskiy）
抓飯也叫做「pilaf」，是把肉和米放進同一個鍋裡煮成的料理，發源於烏茲別克，後來在亞塞拜然大受歡迎，尤其是在安息日。和這個地區的許多米食料理一樣，抓飯用單鍋烹煮，上桌前整鍋倒扣，讓鍋底酥脆的鍋巴變成最上層。這道菜常會配上一鍋豐盛的哈明（本文前面介紹過的安息日燉菜）一起享用。
埃及的美食：翡麥燉菜（Ferik）
這道埃及的安息日燉菜和東歐的喬倫特很相似，最大的差別在於使用的穀物。喬倫特可能會加大麥，翡麥燉菜用的則是類似布格麥（bulghur wheat）的翡麥（freekeh）。這種穀物的製作方式很特別。趁一部分小麥還未成熟時就先收割，接著用火燒烤，等於把麥子烘烤過一遍，為燉菜添上一股獨特的煙燻香氣。阿拉伯文「freekeh」源自意思是「搓磨」的「farak」，指的正是把烤過的麥穗搓開脫粒後，再取出煮熟青麥仁的過程。
慢燉蛋（Beid hamine）
慢燉蛋
慢燉傳統上，猶太人會同時準備慢燉蛋會和翡麥燉菜，把水煮蛋放進鍋裡長時間熬燉，為安息日的一餐添上一道富含蛋白質的料理。經過長時間燉煮，蛋不但滋味濃郁深沉，還會染上一層獨特的淺褐色澤。
蛇形薄酥捲（M’hencha）
蛇形薄酥捲（圖片來源：Antoniou Fillo Pastry YouTube影片截圖）
蛇形薄酥捲也被稱為「菲洛酥皮蛇形捲餅」（filo snake）。因為這道甜點酥餅的外型，就像一條盤繞成圈的長繩。它的組成和果仁蜜餅（baklava）相似，內餡通常包著杏仁、糖、柑橘和豆蔻，有時還會加開心果。在許多埃及的安息日餐桌上，這道迷人的甜點就是飯後首選的甜品。
衣索比亞的美食：安息日雞肉燉菜（Sanbat wat）
安息日雞肉燉菜是衣索比亞的傳統料理，吃法是直接用手，拿一種叫「英吉拉」（injera）的海綿狀的發酵薄餅當作舀取的工具。這道香辣的燉菜以黃洋蔥、水煮蛋、大蒜、薑和檸檬汁慢火燉成，再加入衣索比亞料理的關鍵綜合香料「柏柏爾」（berbere）。
安息日甜麵包（Dabo）
安息日甜麵包（圖片來源：Cooking with Mali YouTube影片截圖）
安息日甜麵包香甜鬆軟、一掰就碎，主要會拿來當成早餐享用。傳統做法是把麵團放進陶鍋、包上香蕉葉，在明火上烘烤，如今則多半改用現代烤箱製作。它可以捏碎拌進沙拉，也可以抹上抹醬直接吃，讓安息日的早晨有個美好的開始。
印度的美食：果露冷飲（Sharbat）
果露冷飲
果露冷飲是印度的經典飲品，通常以各式水果和花卉製成，不過其中有一種版本，是專門為安息日而設計的。
安息日版的果露用葡萄製成，最初是安息日聚會中葡萄酒的替代品，因為在印度，猶太人很難自己釀造或買到符合猶太潔食規範的葡萄酒，果露於是成了他們的選擇。葡萄果露冰鎮後飲用，由於調製時加了糖漿，喝起來特別香甜。
伊朗的美食：鷹嘴豆雞肉丸湯（Gondi）：
鷹嘴豆雞肉丸湯（圖片來源：Wikipedia Commons）
鷹嘴豆雞肉丸湯既能當前菜，也能當主菜。大顆的肉丸用雞絞肉和鷹嘴豆粉做成，泡在雞高湯裡，再用馬鈴薯、孜然、薑黃等香料調味。和阿什肯納茲猶太人的喬倫特一樣，在恪守教規的猶太家庭裡，這鍋湯會放在加熱爐上保溫過夜。有些波斯猶太家庭也會用羊肉或小牛肉取代雞肉。
伊拉克的美食：全雞燉飯（Tbeet）
全雞燉飯（圖片來源：Toni Mashiah YouTube影片截圖）
全雞燉飯是傳統安息日燉菜喬倫特（cholent）的伊拉克版本，用雞肉取代牛肉。做法是在整隻雞裡塞入雞雜和茉莉香米，外層再大方鋪上滿滿的米飯。
這道菜以芬芳的玫瑰花瓣、肉桂、豆蔻和番茄糊調味，再配上水煮蛋。和其他安息日燉菜的做法一樣，全雞燉飯可以放進烤箱、慢燉鍋，或放在加熱盤上燉煮過夜。
還有更多國家的安息日美食，下期待續～
文章來源：「UNPACKED」英文網站
文章作者：戴夫．戈登（Dave Gordon）
翻譯｜校稿｜編審｜耶路撒冷全球華人敬拜中心團隊
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