地表最具「猶太代表性」的食物是？
來認識一位專門研究這道料理的作家，這道菜式在世界各地有各種變化，甚至連齋戒月的開齋餐也會出現它的身影。
2025/04/30
對於食物歷史學家喬爾．哈伯（Joel Haber）來說，「地表最具猶太精神的食物」就是安息日燉菜（cholent），也叫哈明（hamin），這是一道在星期五預先準備並加熱，然後在星期六中午享用的燉煮料理。它體現了猶太教的智慧：即便「妥拉」禁止我們在安息日做飯，但這並不意味著我們只能以冷食來享受安息日。
哈伯正在完成一本關於這道料理歷史的著作。他說：「當你走遍世界各地，幾乎每個猶太社群都有某種版本的安息日燉菜。」儘管食材和名稱各有不同，但本質上都是「同一類型的料理」。哈伯認為，可以透過這道料理的歷史，來追溯猶太人在流散時期（the Diaspora）的遷徙路線。
哈伯畢業於紐約葉史瓦大學（Yeshiva University），並於2009年移民以色列（阿利亞Aliyah），並開始在耶路撒冷馬哈尼耶胡達市場（Machane Yehuda Market）經營旅遊導覽服務。
「對我來說，市集（希伯來語shuk）才是真正的開始。」在為導覽蒐集資料的過程中，他開始深入探索擺放在攤位上的食物的故事，「這開啟了我對食物歷史的研究之路。」
原本他打算寫一本有關猶太飲食文化的書，但發現主題過於龐大，不適合發行單本，於是最終聚焦在「安息日燉菜（cholent）」的這一道料理上。
「有記載顯示，猶太人很早就有為了在安息日能夠吃到熱食而保溫食物的需求。」他說道，例如「米示拿」（Mishnah）中提到，要將熱食保溫以供安息日食用。
「我們也有來自非猶太人的資料來源，如詩人尤維納爾（Juvenal）和神父伊格納修斯（Ignatius），他們都嘲笑猶太人在星期五忙著收集稻草以利保溫之類的事情。但並未明確指出他們保溫的是什麼食物。」
經過推敲與資料串聯，哈伯認為最早的安息日燉菜，很可能是一種叫做哈里薩（harisa）的料理，不是指辣椒醬，而是一種小麥與羊肉一起燉煮，最後搗成濃稠粥狀的簡單料理。
這種料理通常會加入洋蔥，上面淋上融化的油脂和肉桂。在今日中東地區，人們仍在食用這道菜餚，它也被稱為「哈利姆」（haleem）。哈伯提到：「一些穆斯林社群也會在齋戒月開齋時吃哈利姆。這道菜非常簡單，裡面有穀物與肉類，你幾乎在每道安息日燉菜中都能看到這兩種共通的食材。中世紀的阿拉伯烹飪書籍中有大量關於哈里薩（harisa）的食譜，這顯示當時它極受歡迎。而猶太版的哈里薩則有些微不同。」
「主要差異在於，阿拉伯人會即煮即食，而猶太人則會將它慢燉一整夜。」
從葉門、伊朗、埃及到庫德斯坦，不同地區的白種猶太人都延續了哈里薩的料理；而在伊拉克，則發展出另一種熱鍋料理「特比特」（tbeet）。
哈伯認為，這道料理真正廣泛流行，是在西元八世紀猶太教卡拉派（Karaite Judaism）興起之後。卡拉派對妥拉有著極端的詮釋，認為安息日禁止點火，連保溫食物也不被允許。他解釋道：「為了與卡拉派區別，主流拉比猶太教強調『必須在安息日享用熱食』，作為堅守拉比猶太教傳統的象徵。」
哈伯認為，最早對哈里薩真正進行改良的是西班牙和葡萄牙的猶太人。他們開始加入鷹嘴豆等類似的食材，隨著加添更多的配料，這道菜餚也在不斷演變。
在西班牙，這道料理出現了兩個新名字：「阿達菲納」（adafina）和「哈明德特里戈」（hamin de trigo，意為穀物燉菜）。阿達菲納（adafina）源自阿拉伯語，意指「埋藏」或「保溫」，因為他們會將鍋子埋在炭火下保溫。
「哈明」（Hamin）主要在北部地區盛行，而「阿達菲納」（adafina）則在南部地區。
當宗教裁判所（the Inquisition）肆虐，且猶太人被逐出西班牙時，「北方猶太人大多逃往南歐地區，南方猶太人則逃往北非。因此，『哈明』在義大利、希臘甚至土耳其等地普及化。而更多生活在北非阿拉伯地區的南方人則沿用『阿達菲納』，後來演變成『達菲納』（dafina）或『特菲納』（t’fina）等名稱。因此，這道料理的不同名稱乃是取決於您具體的所在地。」在摩洛哥，這道料理還有另一個名字「斯希納」（skhina）。至於阿什肯納茲猶太人的「燉菜」（cholent）一詞，則可能源自古法語的「chalt」（意為熱的）。
這道料理變化的不僅是它的名稱，肉類和穀類等基本食材也因地理位置而異，譬如在北歐以大麥或小麥與牛肉為主，亞洲則是雞肉與米飯，至於北非地區則以羊肉搭配小麥類（如庫斯庫斯couscous或翡麥freekeh）。
此外，各地還會加入「為美味加分的食物」，譬如哈明雞蛋（hamin eggs）、庫格爾（烤布丁kugel）、香腸類（kishke）、或用雞皮包裹餡料的赫爾澤爾（helzel），這些配菜原本也是一起在鍋裡燉煮，但後來被單獨取出食用。
雖然各地猶太社群仍保有各自對這道菜餚的傳統名稱，但在現代以色列，「哈明」（hamin）通常已被用作一個統稱。當今世界更加多元，這道燉菜也成為融合新食材的「大熔爐」。
哈伯表示，雖然烹飪安息日燉菜不需要高超的廚藝，但「如果想要展現創意，首先要考慮的是食材能否在長時間的慢燉中，仍保持美味的口感？你可不希望最後只得到一鍋爛泥。」
他說最新的燉菜料理潮流展現出一種「不拘一格」或「大不敬」的菜式。在美國，有人會加上燒烤醬與熱狗等非傳統食材。在以色列，「不拘一格」的菜式則表現在烹飪與自己背景無關的菜餚，比如摩洛哥的匈牙利燉菜，或者將這些混搭在一起的料理，好比我的摩洛哥猶太朋友，他們會在斯希納（skhina）加入葉門點糕（jachnun），因為小孩們喜歡這種吃法。
安息日燉菜已經打破了安息日的限定範疇。哈伯提到有家匈牙利餐廳推出了燉菜餃子、費城一位以色列廚師則創作出燉菜餡派，以及紐約的麥克斯和米娜的冰淇淋店甚至還曾推出過燉菜口味的冰淇淋（當然是非肉類版本）。
文章來源：猶太紀事（The Jewish Chronicle）西蒙．洛克（Simon Rocker）
文章日期：2025/02/24
翻譯｜校稿｜編審｜耶路撒冷全球華人敬拜中心團隊
